豉油皇蒸魚、白切雞、涼拌豬肚……7月9日中午，在云南怒江州瀘水市洛本卓白族鄉(xiāng)巴尼小鎮(zhèn)的四海緣餐廳里，李秀春為游客們上了一桌豐盛的午餐。

　　李秀春是當(dāng)?shù)亟n立卡貧困戶，35歲的她做過(guò)女工、開過(guò)五金店，但都未能改變家庭經(jīng)濟(jì)狀況。一年多前，她從珠海學(xué)習(xí)粵菜手藝后回家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，清淡鮮美的粵菜在巴尼小鎮(zhèn)受到游客歡迎，“現(xiàn)在年收入有6萬(wàn)多元，一家四口的生活越過(guò)越好了”。

　　在珠海，類似李秀春這樣的學(xué)員還有很多。近年來(lái)，珠海依托“粵菜師傅”工程開展精準(zhǔn)幫扶、省際技能扶貧行動(dòng)，目前已幫助500余名農(nóng)村勞動(dòng)力實(shí)現(xiàn)技能就業(yè)，幫助120余名貧困人員實(shí)現(xiàn)技能脫貧。同時(shí)，將“粵菜師傅”列為珠海十大重點(diǎn)培訓(xùn)項(xiàng)目，帶動(dòng)近8000人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

　　江海情深 “粵菜師傅”成大山里的“金鑰匙”

　　七月一到，依山傍水、風(fēng)景秀美的巴尼小鎮(zhèn)游客逐漸多起來(lái)，李秀春的餐廳人氣很旺。云南怒江當(dāng)?shù)夭似房谖兑浴跋獭⒗?、酸”為主，“很多游客喜歡清淡飲食，粵菜就很符合他們的口味?！崩钚愦赫f(shuō)。

　　實(shí)際上，這并不是李秀春第一次創(chuàng)業(yè)。幾年前，她還開過(guò)五金店、夜宵攤?！澳菚r(shí)候沒什么手藝，攤位生意不好就沒有繼續(xù)做下去?！币荒甓嗲埃钚愦簭漠?dāng)?shù)厝松绮块T得知，可以去珠海參加免費(fèi)的“粵菜師傅”培訓(xùn)，她立即報(bào)了名。

　　“在珠海培訓(xùn)的一個(gè)多月里，我很快就學(xué)會(huì)了做粵菜?！崩钚愦簩W(xué)得很認(rèn)真，“白切雞三上三下過(guò)熱水保證肉質(zhì)鮮嫩”“廣式蒸魚最重要是做好腌制”等粵菜烹制的關(guān)鍵要領(lǐng)，她都爛熟于心。

　　回到怒江后，她重新燃起信心，決定在鎮(zhèn)上再開一家菜館，把自己最拿手的廣式蒸魚、白切雞、雜魚豆腐湯這些粵菜，做成店里的招牌菜。“很多游客都喜歡我做的菜?！崩钚愦赫f(shuō)，店里生意越來(lái)越好，夫妻倆齊上陣，她還雇了3個(gè)員工在店里工作。

　　半個(gè)月前，珠海今年新一期的“粵菜師傅”之廣式廚點(diǎn)培訓(xùn)（怒江）班再次開班。李秀春看到群里新學(xué)員的照片，由衷地感嘆道：“真的感覺自己很幸運(yùn)，‘粵菜師傅’培訓(xùn)給我的生活帶來(lái)很多改變”。

　　為了讓更多學(xué)員在短期內(nèi)掌握粵菜本領(lǐng)，珠海市職業(yè)訓(xùn)練中心也一直在提升標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)水平。據(jù)了解，該中心與珠海市工貿(mào)技工學(xué)校合作開發(fā)粵菜一體化教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化課程，從菜品選擇、操作流程、配料配比等方面均進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)，讓培訓(xùn)學(xué)員可以快速掌握粵菜技能。據(jù)統(tǒng)計(jì)，自2018年珠海開辦首期“粵菜師傅”（怒江）培訓(xùn)班以來(lái)，截至目前，共開展八期培訓(xùn)，已幫助120余名怒江貧困勞動(dòng)力實(shí)現(xiàn)技能脫貧。

　　以賽促學(xué) 扎根珠海培養(yǎng)粵菜人才

　　與李秀春一樣，擁有粵菜廚師經(jīng)歷十余年的王東海，也是“粵菜師傅”工程的受益人。

　　青瓜雕刻為舟、魚肉切粒為米、撒上松子、蘆筍點(diǎn)綴……一道名為《香埠魚滿倉(cāng)》的創(chuàng)意粵菜，讓王東海在珠海香洲舉辦的2019年“香埠味道”粵菜師傅決賽中取得第一名，榮獲“香洲工匠”榮譽(yù)稱號(hào)，并獲得人才獎(jiǎng)勵(lì)5萬(wàn)元和配套服務(wù)。

　　在去年比賽同期，王東海在珠海開了一家名為“吃煮常樂”的餐廳。獲評(píng)大賽第一名后，越來(lái)越多的市民慕名而來(lái)品嘗餐廳的菜品：皮脆肉嫩的白切雞飯常常賣到脫銷，秘制燒臘、牛腩飯、脆皮燒鴨經(jīng)典粵菜，經(jīng)常讓不足30平方米的小店排隊(duì)爆滿。

　　珠海通過(guò)舉辦各類粵菜師傅技能大賽，為粵菜師傅提供展示平臺(tái)，也讓他們站在了萬(wàn)千食客注視的聚光燈下。“以粵菜手藝獲得人才稱號(hào)，真的很有成就感?！蓖鯑|海說(shuō)，“香洲工匠”人才還能享受子女優(yōu)先就讀公立學(xué)校的優(yōu)待，“這更加讓我堅(jiān)定了留在珠海、鉆研粵菜的信念”。

　　憑借精湛的廚藝，王東海也受邀到各技能培訓(xùn)平臺(tái)傳授粵菜烹飪經(jīng)驗(yàn)。今年，他讓精心培養(yǎng)出來(lái)的兩名廚師管理小店，自己去海鮮酒樓擔(dān)任行政總廚，帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)專注粵菜的創(chuàng)新和研發(fā)?！耙郧白龌洸耸枪ぷ?，現(xiàn)在做粵菜是責(zé)任?！蓖鯑|海說(shuō)，希望積累更多的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，努力成為粵菜大師，讓更多人認(rèn)識(shí)粵菜、愛上粵菜。

　　隨著粵菜師傅人才的重視程度提高，越來(lái)越多的王東海們學(xué)習(xí)粵菜、傳承粵菜。近兩年來(lái)，珠海依托技工院校、職業(yè)院校、職訓(xùn)平臺(tái)集聚粵菜師傅人才資源，將“粵菜師傅”列為珠海十大重點(diǎn)培訓(xùn)項(xiàng)目，截至目前，珠海累計(jì)開展“粵菜師傅”培訓(xùn)3200人次，帶動(dòng)近8000人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

　　鄉(xiāng)村振興 在非遺傳承中探尋粵味經(jīng)典

　　“珠姐，來(lái)兩盒豆沙餡艾糍?！鄙衔绮扇~制料、中午出爐成品，每到下午，珠海金灣區(qū)三灶鎮(zhèn)金茶花巧姐美食合作社的生意都很好，附近村民路過(guò)都會(huì)買些新鮮制作的茶果，作為餐桌上的甜點(diǎn)。

　　軟嫩滑爽的糯米糍、皮薄餡厚的艾糍、咸香可口的蘿卜糕……茶果，是廣東一帶的傳統(tǒng)民間小吃，也是粵菜系糕點(diǎn)的一種。在金灣三灶鎮(zhèn)，一種名為定家灣茶果的粵式糕點(diǎn)，在當(dāng)?shù)赜兄凭玫臍v史，目前已被納入珠海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　吳如珠就是這項(xiàng)手藝的非遺傳承人。茶果制作的過(guò)程依靠純手工：上山采葉榨汁作為餡皮的原材料，再調(diào)制各類餡料將其制作成精美的糕點(diǎn)。從小耳濡目染，制作茶果點(diǎn)心近30年的她，去年開啟了茶果制作的新思路。

　　去年，珠海推動(dòng)“粵菜師傅”工程與鄉(xiāng)村振興相結(jié)合，組織一批專業(yè)的粵菜師傅下鄉(xiāng)送技能、做培訓(xùn)。“跟老師們學(xué)習(xí)以后，茶果制作的用料配比更精準(zhǔn)了，茶果的花樣也更多了?！眳侨缰檎f(shuō)，向?qū)I(yè)的粵菜師傅取經(jīng)后，她們計(jì)劃改變手把手培訓(xùn)教授的方式。

　　結(jié)合粵菜大師們教授的茶點(diǎn)烹制知識(shí)，吳如珠和團(tuán)隊(duì)計(jì)劃將定家灣茶果制作流程，按標(biāo)準(zhǔn)化流程編制成書，讓更多人通過(guò)更便捷、快速、準(zhǔn)確的方式，學(xué)會(huì)這道美味的粵菜經(jīng)典。

　　今年，在珠海開展“粵菜師傅”鄉(xiāng)村工匠的評(píng)價(jià)中，吳如珠還獲評(píng)為金灣區(qū)“鄉(xiāng)村工匠”，并獲得5000元獎(jiǎng)勵(lì)，旨在鼓勵(lì)一批珠海鄉(xiāng)村工匠，以粵菜人才力量推動(dòng)鄉(xiāng)村振興。隨著鄉(xiāng)村旅游日益旺盛，一批定家灣茶果美食陸續(xù)在旅游點(diǎn)心中出現(xiàn)。“我還會(huì)繼續(xù)做好這件事，讓更多人了解粵菜文化。”吳如珠說(shuō)。