11月東京橫濱的街頭已帶有絲絲涼意，橫濱中華街卻依舊火熱。擁擠的人流中，品嘗一頓精致的廣東料理是許多人旅游清單上的必選項(xiàng)。近現(xiàn)代以來(lái)，廣東籍華人華僑沿海上絲綢之路闖蕩世界時(shí)，粵菜這抹舌尖上的鄉(xiāng)愁，跟隨他們的腳步在異國(guó)落地生根，成為華人賴(lài)以生存的謀生手段之一。

　　據(jù)美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)2015年12月收錄數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，海外188個(gè)國(guó)家開(kāi)設(shè)有中餐館，餐廳數(shù)量高達(dá)20萬(wàn)家，其中粵菜是海外中餐館最主要的菜系之一，影響力可見(jiàn)一斑。

　　難能可貴的是，海外粵菜與國(guó)內(nèi)粵菜始終一脈相承，保持著良好的互動(dòng)和交流，共同推動(dòng)粵菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。而“食在廣東”的盛名，也成為吸引國(guó)內(nèi)外游客來(lái)粵的一塊金字招牌。

　　海外中國(guó)菜一度“約等于”粵菜

　　曼谷唐人街，海外天酒樓。廣州游客李女士正在享受著家鄉(xiāng)美食：燒臘油色鮮亮，白切雞嫩滑爽滑，紅白相間的海捕大蝦清甜十足……這家老字號(hào)粵菜館久負(fù)盛名，李女士一路尋來(lái)，正宗的粵味、實(shí)惠的價(jià)格和扎實(shí)的食材讓她十分滿(mǎn)意。

　　海外天酒樓的第二代傳人——85歲的李嬋梅坐在收銀臺(tái)旁，看著店內(nèi)客來(lái)客往和食客露出的笑容，內(nèi)心十分滿(mǎn)足。

　　65年前，祖籍汕頭的李嬋梅嫁給在泰國(guó)做餐飲生意的廣東人李福勤。夫妻倆挑著裝滿(mǎn)家鄉(xiāng)味道的扁擔(dān)，走街串巷，沿著唐人街叫賣(mài)。每一道菜的做法都傳自李嬋梅的婆婆，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)粵菜的要求，嚴(yán)選食材、精心烹飪，將食材原本的鮮味一一展現(xiàn)。辛勤的付出有了回報(bào)，夫妻倆在唐人街盤(pán)下店鋪，正式經(jīng)營(yíng)起海外天酒樓。如今，家傳手藝已傳到了第三代傳人Arapamard lee的手中，粵菜的味道和文化精髓深深刻入了她的骨髓。

　　同樣家族式經(jīng)營(yíng)和傳承的利苑酒家，則將粵菜的連鎖化經(jīng)營(yíng)發(fā)揮到極致。從香港發(fā)跡的利苑酒家除在中國(guó)擁有20家分店外，在新加坡維多利亞街上也有一家分店。

　　走進(jìn)新加坡利苑酒家，耳朵中鉆進(jìn)的是熟悉的粵語(yǔ)。其負(fù)責(zé)人說(shuō)，餐廳深受當(dāng)?shù)厝A人的喜歡，這里的廚師、餐廳管理和服務(wù)員均來(lái)自香港和內(nèi)地，食材很多也是從國(guó)內(nèi)空運(yùn)過(guò)來(lái)的，出品十分地道。

　　在中國(guó)人“下南洋”的歷史中，粵菜扮演著非常重要的角色，甚至在很長(zhǎng)一段時(shí)間里外國(guó)人對(duì)中國(guó)菜的認(rèn)知是“約等于”粵菜。光緒年間，廣西人潘乃光在《海外竹枝詞》中描述新加坡的飲食業(yè)：“買(mǎi)醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開(kāi)廳點(diǎn)菜須庖宰，半是潮州半廣州。”說(shuō)明當(dāng)時(shí)新加坡的中國(guó)菜主要是潮州菜和廣州菜組成。而到近代，粵菜更是在美洲、歐洲、大洋洲等地扎根。

　　粵菜的風(fēng)靡甚至吸引了非廣東人加入這一行業(yè)。

　　祖籍浙江的陳建欣一家1974年搬到荷蘭后，發(fā)現(xiàn)粵菜很受市場(chǎng)歡迎，于是也開(kāi)始經(jīng)營(yíng)起粵菜館?！?982年，我在西班牙旅游時(shí)發(fā)現(xiàn)這里的中餐館經(jīng)常要排隊(duì)，而且裝修簡(jiǎn)單、菜品落后?！鄙虡I(yè)觸覺(jué)敏銳的陳老先生舉家遷至馬德里，后來(lái)被證明是個(gè)正確的決定。當(dāng)?shù)厝说奈负芸毂黄贩N繁多、味道鮮美、制作精致的粵菜所吸引。

　　如今，陳建欣的兩個(gè)兒子Roger和Henry已經(jīng)接棒父親把家族生意做得有聲有色。著名的皇家馬德里俱樂(lè)部球場(chǎng)里唯一的中餐館“禪”、馬德里大賭場(chǎng)中的“聚龍軒”，還有國(guó)內(nèi)旅行團(tuán)幾乎必到的“金城飯店”，都是陳家的名店。

　　粵菜是舌尖上的故鄉(xiāng)

　　對(duì)許多廣東僑胞而言，鄉(xiāng)愁很多時(shí)候就是家鄉(xiāng)的味道，粵菜正是心中與家鄉(xiāng)最家常、也最緊密的連結(jié)。

　　很多華人華僑或留學(xué)生，初到異國(guó)時(shí)不少都在粵菜館里刷過(guò)盤(pán)子，粵菜館成了他們最好的“庇護(hù)所”。而對(duì)于出生在外國(guó)的“粵二代”“粵三代”來(lái)說(shuō)，對(duì)于遙遠(yuǎn)故鄉(xiāng)的印象和聯(lián)系，除了祖輩、父輩們的講述，最實(shí)在的感受就是粵菜。

　　傳統(tǒng)粵菜云吞是美食家莊臣最回味的一道粵菜?；貞浀漠?huà)面中，在物質(zhì)匱乏的童年，他偶爾會(huì)跟著父親去文昌路的“伍湛記”吃一碗及第粥。時(shí)光再往前，莊臣將身為“西關(guān)小姐”的奶奶曾描述的生活描繪成畫(huà)面：住騎樓上的少婦，在下午無(wú)所事事的時(shí)光中，聽(tīng)見(jiàn)走街串巷的小販叫賣(mài)云吞面時(shí)吊下一個(gè)竹籃，用竹籃中的錢(qián)幣買(mǎi)上一碗，用這道點(diǎn)心打發(fā)一整個(gè)下午。

　　今年年中參與拍攝《穿越海上絲綢之路》紀(jì)錄片時(shí)，莊臣曾與劇組前往東南亞等國(guó)家。在馬來(lái)西亞云頂餐廳，一碗干撈云吞面將莊臣腦海中的上述畫(huà)面和記憶再次激活?！昂?nèi)外粵菜一脈相承，這么多年來(lái)在做法和味道上并沒(méi)有太大差異，有些傳統(tǒng)粵菜可能海外還做得更好?！?/p>

　　采訪中，我們所接觸的華人華僑幾乎都對(duì)家鄉(xiāng)美食念念不忘，也不斷召喚著他們回到家鄉(xiāng)。

　　由廣府菜、客家菜和潮汕菜組成的粵菜內(nèi)涵博大精深，它們不僅可以從廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、炳勝這樣的連鎖品牌酒家和五星級(jí)酒店中找到，也可以在廣州西關(guān)的小巷、汕頭街邊的露天食檔、梅州或河源的農(nóng)家樂(lè)中偶遇，更是深植于鄉(xiāng)間故土的每一個(gè)普通廣東人家。

　　美國(guó)CNN出品的一篇《海外華人最想念的14道家鄉(xiāng)美食》中，白切雞榜上有名；每次回到順德，華人華僑們不僅會(huì)敞開(kāi)肚皮享受均安蒸豬、樂(lè)從魚(yú)腐等，在離開(kāi)時(shí)一定會(huì)帶上便于儲(chǔ)存的大頭菜來(lái)安撫在異國(guó)的思鄉(xiāng)之胃；在法國(guó)旅居了30多年的呂阿姨最喜歡潮汕街頭的蠔烙，有時(shí)還會(huì)飛回汕頭只為了一口懷念的味道；在印度尼西亞當(dāng)老師的華裔丘桂芳趁來(lái)梅州學(xué)習(xí)交流時(shí)不僅無(wú)意中與失去聯(lián)系20余載的姑姑重逢相認(rèn)，還對(duì)梅菜扣肉、客家鹽焗雞、客家盆菜、客家釀豆腐、客家娘酒雞如數(shù)家珍，她希望能了解美食背后的客家文化，并帶父母回家鄉(xiāng)梅城走一走……游走廣東，每一口美食都讓人遇到舌尖上的故鄉(xiāng)。

　　海內(nèi)外共推粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　作為知名美食家，莊臣也試圖勾勒粵菜與海上絲綢之路關(guān)系的脈絡(luò)。

　　要保證云吞的鮮美，除了世代相傳的道地做法，關(guān)鍵還在于食材，這也是這道美食能夠從宋朝流傳至今的秘訣。莊臣認(rèn)為“食材是粵菜的命根”，不僅僅因?yàn)閷?duì)食材新鮮的要求和考究，還因海上絲綢之路的存在，注定了粵菜食材不拘一格并集天下之大成。

　　明末清初屈大均在《廣東新語(yǔ)》中就曾記載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡也?！饼埼r、鵝肝、刺身、皇帝蟹、東南亞的水果……這些來(lái)自海外的食材搭配上粵菜料理的做法，融合外國(guó)烹飪的技藝，也成為了粵菜中的一員。

　　“今天全國(guó)食用的鮑魚(yú)大多從廣州集散，而鮑魚(yú)從南非、澳大利亞、新西蘭、墨西哥等世界各地運(yùn)來(lái)；類(lèi)似的食材還有菌類(lèi)，可能菌類(lèi)產(chǎn)地云南的種類(lèi)都沒(méi)有廣州多?！睋碛小澳咸祯U王”等稱(chēng)號(hào)的粵菜名廚歐錦和認(rèn)為，海上絲綢之路在粵菜的發(fā)展過(guò)程中扮演著重要角色，“千年商都”廣州是眾多食材的集散地，一定程度上也成就了粵菜。

　　不少粵菜大廚都有海外從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。祖籍中山的歐錦和30多年的廚師生涯中輾轉(zhuǎn)于廣東、香港、澳大利亞、美國(guó)等地。2005年，在歐錦和廚藝生涯最輝煌的時(shí)候，他應(yīng)美國(guó)中餐協(xié)會(huì)邀請(qǐng)參加“煮遍天下之美國(guó)篇”的巡回交流演出，足跡幾乎走遍美國(guó)各州，美國(guó)的同行們也從歐錦和的身上學(xué)到了新派粵菜的做法及經(jīng)驗(yàn)。根據(jù)歐錦和建議進(jìn)行改變后，果然粵菜館更受歡迎。

　　如今，歐錦和在廣州經(jīng)營(yíng)著自己的美食品牌，他仍然會(huì)接到很多廚師方面的交流邀請(qǐng)，每次都絕不藏私，“希望將粵菜文化扎實(shí)推廣出去?！?/p>

　　有海外工作經(jīng)驗(yàn)的廚師，也將海外的餐飲理念和管理經(jīng)驗(yàn)帶入國(guó)內(nèi)。在廣州人氣頗高的“開(kāi)飯”餐廳后廚，切菜、炒菜、傳菜一切都有條不紊，廚師們效率極高地生產(chǎn)出一道道精美的菜肴。開(kāi)飯連鎖餐廳的總廚雷國(guó)杰有過(guò)多年海外從業(yè)經(jīng)驗(yàn)：“發(fā)達(dá)國(guó)家人工貴，所以后廚的效率會(huì)很高?！崩讎?guó)杰將流水線(xiàn)式的做法引入開(kāi)飯后廚，不僅提高了效率，也讓整個(gè)工作環(huán)境始終保持著整潔。

　　借助海上絲綢之路構(gòu)建起的這座聯(lián)系海內(nèi)外的橋梁，南北文化、中西文化在廣東融會(huì)貫通，而極富包容性和創(chuàng)新性的粵菜也充分吸收其中的精髓。海外粵菜與國(guó)內(nèi)粵菜始終一脈相承，保持著良好的互動(dòng)和交流，共同推動(dòng)粵菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　攻略

　　舌尖粵味匯聚海絲文化

　　粵菜主要由廣府菜、客家菜和潮汕菜組成，這種劃分的背后是廣東不同地方和文化影響的結(jié)果，三個(gè)地方菜的風(fēng)味互相關(guān)聯(lián)又各具特色，共同構(gòu)成粵菜食材廣博、工藝精細(xì)、口味清淡、追求原味的風(fēng)格。在海上絲綢之路的歷史中，粵菜食材和做法取之于天下，在與海外粵菜的互動(dòng)中不斷發(fā)展。

　　“食在廣州”聞名天下，獨(dú)特美食深藏廣東不同角落。與此同時(shí)海外粵菜也成為一道靚麗風(fēng)景線(xiàn)，從日本橫濱到美國(guó)舊金山的中國(guó)城，從新加坡的利苑到西班牙的中餐廳“禪”，走遍全球，無(wú)論在哪都可以品嘗到家鄉(xiāng)粵味。

　　省內(nèi)美食

　　廣府菜

　　廣州美食比較分散，不論是老字號(hào)的廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、蓮香樓，還是年輕的炳勝、開(kāi)飯、唐苑等，連鎖化經(jīng)營(yíng)充分說(shuō)明這些酒家出品的保證，找到這些地方就可以吃到一頓美味的粵菜。一些家族式經(jīng)營(yíng)的如寶華面店、順記冰室、陳添記魚(yú)皮等小店則分散在上下九、北京路附近，網(wǎng)絡(luò)上相關(guān)攻略已經(jīng)非常充分。此外，高端酒店的粵菜出品優(yōu)質(zhì)，幾乎可以隨意選擇。比如老廣光顧多年的白天鵝賓館宏圖府的早茶、花園酒店桃園館的正宗粵菜、嶺南五號(hào)的時(shí)尚粵菜都是不錯(cuò)的選擇。

　　廣府菜的代表順德菜不容錯(cuò)過(guò)，去之前不妨看看《尋味順德》紀(jì)錄片，不僅可以順著片中推薦尋覓美食，也能更加深入了解順德美食文化。順德美食分布在各個(gè)鎮(zhèn)區(qū)，樂(lè)從魚(yú)腐、陳村粉、倫教糕、雙皮奶、均安蒸豬、容桂魚(yú)生等都不容錯(cuò)過(guò)，除了清暉園、李禧記等知名食肆外，農(nóng)家樂(lè)也是一個(gè)很好的選擇。

　　客家菜

　　不妨去河源、梅州等地尋覓。梅州的腌面和三及第湯客家人回鄉(xiāng)必吃，是令客家人魂?duì)繅?mèng)繞的美食；鹽焗這種特別的做法讓雞肉、海螺等散發(fā)出迷人的味道，不僅可以在餐館里品嘗，振城、嘉埔、尚記、客鄉(xiāng)王等品牌真空包裝的鹽焗雞味道也很出色，可以作為手信帶回：“釀”這種獨(dú)特的做法只有客家菜中可以嘗到，釀豆腐、釀青椒、釀茄子甚至釀柚子……許多食材都可以用這種獨(dú)特的做法來(lái)體現(xiàn)。

　　如果去對(duì)季節(jié)，梅州的沙田柚要記得品嘗，挑頭尖皮薄且光滑、重量足夠的，一口咬下汁水四溢，清甜無(wú)比。

　　潮汕菜

　　牛肉丸、砂鍋粥、牛肉火鍋、蠔烙、鹵水拼盤(pán)等都名聲在外，“粿”與不同食材混合展現(xiàn)不同風(fēng)味，多使用海鮮也是潮汕菜的一大特色。在潮汕地區(qū)，隨便選擇一個(gè)街邊攤可能就會(huì)美味到“掉牙”，讓人瞬間被這里的美食征服，當(dāng)然出名的龍北細(xì)弟美食檔砂鍋粥、八合里海記牛肉火鍋、建業(yè)酒家的“十大潮菜”等也是品嘗潮汕美食的最佳選擇。

　　國(guó)外景點(diǎn)

　　日本橫濱中華街

　　500米長(zhǎng)的橫濱中華街上大約聚集了550家店鋪，其中有一半為中餐廳。中華街的歷史可以追溯到橫濱港開(kāi)港的1859年，剛來(lái)到橫濱打拼的一些廣東人開(kāi)起了中餐廳，逐漸有了現(xiàn)在中華街的雛形。大約在上世紀(jì)60年代后期，中華街以其獨(dú)特的異國(guó)風(fēng)情以及地道的中國(guó)味道聞名在外，成為日本有名的美食街。提起橫濱中華街，都是美食家大快朵頤之地，這條街上廣東料理無(wú)疑是主角，從萬(wàn)珍樓到招福門(mén)，或者橫濱大飯店等，都可以品嘗到美味的粵菜。此外，中華街的關(guān)帝廟是一座絢爛華麗的建筑，供奉著當(dāng)?shù)厝A僑信仰的三國(guó)名將關(guān)羽。關(guān)帝廟可自由朝拜，但進(jìn)入本殿供香則需500日元的香火錢(qián)。

　　馬來(lái)西亞馬六甲雞場(chǎng)街

　　行走在雞場(chǎng)街會(huì)以為自己正走在國(guó)內(nèi)的某條舊街之上。街道兩側(cè)全是保存完好的中式建筑，繁體中文字隨處可見(jiàn)，福建、潮州、海南等各地會(huì)館的招牌也不時(shí)闖入眼簾。當(dāng)你用英文開(kāi)口向店主詢(xún)問(wèn)商品，同樣黃皮膚黑眼睛的店主會(huì)微微一笑，說(shuō)起了帶粵語(yǔ)味道的普通話(huà)——在這條街上中文絕對(duì)是“通行證”，當(dāng)然如果會(huì)粵語(yǔ)更好，粵語(yǔ)同樣是當(dāng)?shù)厝A人的母語(yǔ)。雞場(chǎng)街的錢(qián)中園冰室、三叔公的店都以榴蓮晶露為招牌甜品，鮑先生點(diǎn)心店有不下十種蒸炸的點(diǎn)心，其中包括燒麥、蝦餃等。

　　手記

　　粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟須政府引導(dǎo)支持

　　今年5月初，《尋味順德》紀(jì)錄片在央視播出后引起了互聯(lián)網(wǎng)熱議。雖然廣東人的“好吃”“會(huì)吃”以及“食在廣州”早已美名在外，但看過(guò)這部紀(jì)錄片后至少八成以上網(wǎng)友仍表示“眼界大開(kāi)”：沒(méi)想到順德菜精致考究到如此程度，以及順德飲食文化內(nèi)涵的深厚和寬廣。

　　重視工藝和嚴(yán)選食材，對(duì)食物原味的極致追求讓粵菜在飲食界長(zhǎng)久以來(lái)處于領(lǐng)先地位。最新版的上海米其林指南中，粵菜占據(jù)半壁江山；從亞洲到美洲，歐洲到大洋洲，粵菜餐館遍布全球各地。

　　廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼認(rèn)為，餐飲行業(yè)的興盛，對(duì)旅游、商業(yè)、消費(fèi)的帶動(dòng)不言而喻，而廣東發(fā)展粵菜產(chǎn)業(yè)有著其他菜系無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)：這里是天下食材的聚集地，調(diào)味料、醬料品種繁多；食品工業(yè)發(fā)達(dá)，產(chǎn)業(yè)鏈完備；粵菜不僅在工藝上有突出的優(yōu)勢(shì)，其倡導(dǎo)的健康、本源等理念也十分符合人們追求。

　　程鋼介紹，目前粵菜在國(guó)內(nèi)的發(fā)展和推廣有幾大趨勢(shì)：在細(xì)分品類(lèi)上發(fā)展較快，比如創(chuàng)新品類(lèi)的時(shí)尚粵菜、單品化發(fā)展的潮汕牛肉火鍋；粵菜品牌也在不斷“走出去”，朝國(guó)外布局。與此同時(shí)，粵菜發(fā)展受到的挑戰(zhàn)也不容忽視，廣東餐飲行業(yè)體量一直居于全國(guó)第一，但增長(zhǎng)速率卻低于全國(guó)平均水平。相比之下，近兩年來(lái)已標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化經(jīng)營(yíng)的川菜在國(guó)內(nèi)外風(fēng)頭正勁，成都的寬窄巷、錦里已經(jīng)成為中外游客必去的美食點(diǎn)。

　　川菜發(fā)展勢(shì)頭迅猛的背后，除了人們口味的改變，當(dāng)?shù)卣谝?guī)劃、引導(dǎo)和支持川菜發(fā)展上被認(rèn)為功不可沒(méi)。自上世紀(jì)90年代以來(lái)，四川省和成都市政府都曾經(jīng)多次發(fā)文指導(dǎo)、規(guī)范川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供貼息、專(zhuān)項(xiàng)補(bǔ)助等，2010年成都市還被聯(lián)合國(guó)教科文組織批準(zhǔn)為“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)成員”，成為亞洲第一個(gè)“美食之都”。與此同時(shí)，四川省政府制定并推廣川菜標(biāo)準(zhǔn)，川點(diǎn)、川菜經(jīng)典菜肴等制作工藝規(guī)范陸續(xù)頒布，多層次標(biāo)準(zhǔn)體系正在形成。

　　包括程鋼在內(nèi)，記者采訪的多位名廚、餐廳經(jīng)營(yíng)者和美食專(zhuān)家均有同感：粵菜標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題迫在眉睫。標(biāo)準(zhǔn)化有利于對(duì)傳統(tǒng)技藝的保護(hù)及品牌推廣，同時(shí)又要在標(biāo)準(zhǔn)之上留存出足夠的空間彰顯品牌和廚師的不同風(fēng)格；粵菜品牌的宣傳推廣要用人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的方式進(jìn)行，例如紀(jì)錄片《尋味順德》；政府要鼓勵(lì)粵菜企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)，支持企業(yè)“走出去”。

　　另一方面，打造嶺南美食文化街區(qū)十分重要?！笆吃趶V州”美名在外但食肆卻分布在廣州大街小巷，廣東也沒(méi)有像寬窄巷這樣具有國(guó)際號(hào)召力的美食聚集地。程鋼的設(shè)想中，這個(gè)街區(qū)應(yīng)當(dāng)能讓游客一站式體驗(yàn)廣東21個(gè)地市的手信和小吃，但如果僅僅依靠企業(yè)和行業(yè)的力量幾乎無(wú)法做到，物業(yè)、地皮、租金等多重因素都將成為“攔路虎”。毫無(wú)疑問(wèn)，美食作為廣東最閃亮的“名片”之一，對(duì)旅游有著巨大的吸引力。如何讓這塊金字招牌在當(dāng)今復(fù)雜的形勢(shì)下發(fā)揮應(yīng)有作用，各方仍需共同努力。

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